Entenconfit, Frisée, Kürbis, Waldpilze

Für 4 Personen

Zutaten

4 Entenkeulen
1kg Schweineschmalz
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Grobes Meersalz
1 Frisée
1 Hokkaidokürbis
300gr frische Steinpilze
1 Bund Schnittlauch
Gehackte Kürbiskerne
Weißweinessig, Kürbiskernöl
Butter sowie geklärte Butter

Anweisungen

Die Entenkeulen beidseitig mit dem Meersalz bedecken und
ca.20-25 Minuten ziehen lassen.
Das Schweineschmalz mit dem Knoblauch und dem Thymian auf
ca. 100° erhitzen. Nachdem die Entenkeulen durchgezogen sind,
unter handwarmenWasser das Salz abspülen, danach die Entenkeulen
trocken legenund anschließend in das warme Fett geben und bei
ca. 100°langsam gar köcheln.Den Kürbis wie eine Melone aufschneiden,
die Kerne entfernen,die Hälfte sechsteln und in gut gesalzenem
Blanchierwasserkochen. Den Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Die Steinpilzerüsten, und in Walnuss große Segmente
aufteilen und in geklärterButter ansautieren, salzen und mit dem
Schnittlauch vollenden.Den Frisée putzen, d.h. nur die gelben und
hellgrünen Blätterverwenden, waschen, und mit dem Weißweinessig,
Kürbiskernöl,Salz und Pfeffer abschmecken.Die Entenkeulen aus
dem Fett nehmen, in der Pfanne anbraten,im Backofen übergrillen.
Den Friséesalat auf dem Teller anrichten, das entbeinte Enten confi t
anlegen, den in Nussbutter angeschwenkten Kürbis dazugeben und
mit den Pilzen und karamelisierten Kürbiskernenvollenden, je nach
Geschmack mit gemahlenen Pfeffer zuwürzen.

Autor

Fabian Feldmann rezept@die-moebelmacher.de