Rezepte unserer fränkischen und internationalen Spitzenköche bei den Möbelmachern
Lauwarmer Ziegenfrischkäse mit Birnen-Chutney und Essig-Vanille-Reduktion
Für 4 Personen als Hauptgericht
Zutaten
400g Ziegenfrischkäse (8 x 50g)4 Reisteigplatten
Mehl
Pfeffer aus der Mühle
Frischer Thymian
1 Eiweiß
Chutney:
300g Birnen (geschält und gewürfelt)
20ml Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1El Honig
Saft einer halben Limone
1 Chilischote
1El brauner Zucker
40 ml Weinessig
1 Stück Ingwer
Gelierzucker
Reduktion:
100g Zucker
200ml Rotwein
80ml Balsamicoessig
2 Vanilleschoten
2 Kardamonkapseln
Gewürzmischung:
50g Puderzucker
Mark einer halben Vanilleschote
½ Tl Bockshornkleesaat
eine Prise Kreuzkümmel
¼ Tl Zimt
¼ Tl Koriander gemahlen
4Scheiben Schwarzbrot in 3cm breite Streifen geschnitten
Anweisungen
Die Reisteigplatten zwischen zwei mit Wasser befeuchtete Tücher legen. Die Ziegenkäseportionen mit gemahlenem Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen. Nun 4 Portionen in die Teigblätter einschlagen und mit etwas Eiweiß verschließen.Für das Chutney das Öl erhitzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten. Danach den fein gehackten Ingwer, die zerdrückte Knoblauchzehe, die entkernte und in Streifen geschnittene Chilischote sowie den Honig und den braunen Zucker zugeben. Alles kurz aufkochen lassen. Nun den Weinessig und den Limonensaft zugeben.
Nochmals abschmecken und mit dem Gelierzucker abbinden.
Für die Reduktion den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Essig und dem Rotwein ablöschen.
Das Vanillemark auskratzen und mit den Schoten sowie den zerdrückten Kardamonkapseln in die Flüssigkeit geben. Nun reduzieren lassen, bis sich mit einem Löffel ein „Faden„ ziehen lässt. Die Gewürze entfernen und heiß durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Schwarzbrotscheiben würzen und in etwas Butter knusprig braten, warmstellen.
Den eingewickelten Ziegenkäse in reichlich Öl ca. zwei Minuten frittieren. Gut abtropfen lassen und ebenfalls warmstellen.
Die 4 verbliebenen Ziegenkäse mit Pfeffer würzen und von beiden Seiten mehlieren.
In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten.
Das Chutney auf Tellern anrichten, die Reduktion darüber verteilen und die Ziegenkäse sowie das Brot darauf setzen.
Autor
Ulrich Endner rezepte@die-moebelmacher.de
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