Rezepte unserer fränkischen und internationalen Spitzenköche bei den Möbelmachern
Milchkalbsleber mit glasierten Apfelscheiben und Kartoffelbackers
Für 6 Personen als Hauptgericht
Zutaten
12 Scheiben Kalbsleber2,5 Kg Kartoffeln
0,5 Kg Tomaten getrocknet
3 Stk Eier
0,5 l Milch
0,5 Kg Schalotten
3 Äpfel
1 l Kalbsfond
Balsamico, Salz, Pfeffer, Petersilie, Basilikum, Kirschtomaten,Mehl, Rapsöl, Chilli, Butter
Anweisungen
Kartoffeln reiben, auspressen mit Eier und Gewürzen vermischen.Die Kalbsleber in Mehl wenden.
Den Kalbsfond mehr als zur Hälfte einkochen und ziehen lassen.
Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden
Die Schalotten schälen in Butter leicht angehen lassen, mit Balsamico ablöschen und leicht ziehen lassen.
Die Backers anbraten und ab ins Rohr.
Auf dem Tepanjaki ( man kann natürlich auch eine Pfanne nehmen) die Leber und die Apfelscheiben anbraten, es ist natürlich zu empfehlen dass man die Leber nicht durchbrät, jedoch ist es jedem selbst überlassen.( es ist aber echt besser wenn`s ein bischen rosa ist)
Leicht mit Zucker bestreuen sodass der Zucker mit den Äpfeln und der Leber karamellisiert.
Beim anrichten zuerst ein Backers, dann eine Scheibe Leber, dann Apfelscheibe und so weiter, bis entweder der Scheiterhaufen umfällt oder die Portion so groß wird dass für die Anderen nichts mehr übrig bleibt.
Zum schluss den reduzierten Kalbsfond leicht drüberziehen. Wenn man will kann man noch etwas Butter in den Fond montieren(mit einem Schneebesen feste Butterstückchen reinrühren, dann erhält die Soße zusätzliche Bindung).
Ein kräftiger Rotwein rundet diese Spezialität ab.
Autor
Hans Heberlein rezepte@die-moebelmacher.de
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