Glacierte Lammleber mit fränkischen Wirsing und Dominazwiebeln

für 4 Personen

Zutaten

4x120 gr Lammleber in Scheiben
½ Kopf Wirsing, 4 Stck Bauernzwiebeln, 1kg blaue Schweden(Kartoffeln)
Sahne, Butter, FRANKEN-Domina, Salz ,Pfeffer, Zucker, Balsamicoessig
frische Kräuter aus dem Bauerngarten

Anweisungen

Den Wirsing in Stücke schneiden und im DAMPFGARER kurz und nicht zu weich blanchieren. Leicht abkühlen lassen, Strünke entfernen und in Streifen schneiden. Stehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und sofort ins Wasser legen. Diese werden tourniert, d.h. man gibt ihnen eine Form, man schneidet sie ansprechend auf gleiche Größe achtend zu.

Die Kartoffeln werden kurz vor dem Servieren im DAMPGARER auf einen Lochblech mit etwas Salz weich gegart, ca 3 min und dann noch in einer Pfanne mit Butterflocken geschwenkt.

Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einer Sauteuse Zucker   karamelisieren lassen und mit DOMINA Rotwein ablöschen, die Zwiebelchen, Salz und Butter zugeben und schmoren lassen bis sie weich sind.

Die Wirsingstreifen mit Sahne und Butter in der Sauteuse anschwenken bis die Sahne zum binden anfängt. Mit Salz und Pfeffermühle abschmecken. Die Lammleber auf dem TEPAN YAKI mit Öl langsam braten, runternehmen, Bratfläche mit Puderzucker bestreuen, mit Balsamico ablöschen, Leber nochmal dazu geben und mit den Kräutern glacieren lassen. Alles wird schön auf einen Teller angerichtet, die Zwiebelchen zum Schluß obenauf.

Weinempfehlung:2006 Rödelseer Küchenmeister DOMINA Rotwein Weingut Roland Hemberger BIO-Winzer

Guten Appetit und viel Spass beim Nachkochen wünscht Hans-Peter Eberhard  vomLandhotel Grüner Baum Hersbruck-Kühnhofen  

Autor

Hans-Peter Eberhard