Hirschkalbsrücken mit Haselnusskruste an Portwine Schokoladen Sauce

Rezept für 8 Personen

Zutaten

Kürbis Ravioli :
Füllung:
1 Kg Kürbis
100g Mandeln
4 Eigelb
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Ingwer

Teig:
400g Mehl
4 Eier
1El Olivenöl
Prise Salz

Pastinaken Püree:
1.5 kg Pastinaken
0.2l Sahne
2 Essl. Butter
Salz , Pfeffer , Muskat

Haselnuss Kruste:
400g Haselnüsse ohne schale
80 g Zucker
200 g Butter
100 g Semmelbrösel
5 Eigelb
1 Zweig Rosemary und Thymian
Salz , Pfeffer

Sauce:
1l Wildfond
8cl Portwine
30 g Zartbitter Schokolade
4cl. Sahne

Anweisungen

Kürbis Ravioli:
Kürbis halbieren und kerne entfernen , halber Kürbis salzen und Pfeffern und
leicht mit Öl einstreichen und in Aluminium Folie schlagen . Bei 200 C im
Ofen garen bis Kürbis Fleisch weich ist.
Kürbis Fleisch nach dem garen mit einem Löffel daraus schaben  und mit
Küchenmaschine pürieren  nach und nach geriebene Mandeln, Parmesan,
Eigelb, Ingwer vermengen.

Aus den Zutaten einen Teig kneten bis er glatt und elastisch ist und in
Klarsichtfolie wickeln und bei Raum Temperatur 30 min ruhen lassen bis zur
weiter Verarbeitung. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und ca. 5-6 cm große Kreise Ausstechen und mit Kürbis Füllung belegen, von der Mitte umklappen und zusammen drücken. Die gefüllten Nudeln in Salzwasser für 4-5 min. sieden lassen und mit Butter in der Pfanne leichte Farbe geben lassen . Zum servieren warm stellen.

Pastinakenpüree:
Pastinaken waschen und schälen und in 5 cm dicke stücke schneiden und
dämpfen bis Gemüse weich ist.
Gegarte Pastinaken in Topf geben und bei mittlerer Hitze ausdämpfen , danach
Butter, Sahne und Gewürze zufügen und mit Zauberstab pürieren. Hirschrücken mit Haselnuss Kruste und Portwine Schokoladensauce :
Zucker in Pfanne schmelzen ,Haselnüsse und Thymian, Rosemary zugeben und
durchschwenken ,
auf ein Küchenblech geben und abkühlen lassen.
Haselnuss Krokant in Küchenmaschine zerkleinern und weiche Butter und
restliche Zutaten zugeben .
Die Kruste zur Weiterverarbeitung kühl stellen . Sauce:
Portwine mit Wildfond auf ein 1/3 einkochen .
Schokolade darin schmelzen und mit der Sahne auffüllen evtl. mit
angerührter Stärke abbinden.

Hirschkalbsrücken :
Pro Person 160 g Hirschkalbs rücken salzen und Pfeffern und beidseitig in
Öl anbraten, mit Haselnusskruste überziehen und bei 120 C für ca. 25 min im Ofen garen. Vor dem aufschneiden sollte das Fleisch einige Minuten ruhen um Fleischsaftaustritt zu vermeiden.

Autor

Klaus Frauenschläger