Gebratenes Zanderfilet mit Mango-Chilli-Gemüse und schwarzem Reis

für 4 Personen

Zutaten

ca. 600g Zanderfilet mit Haut
2 Mangos
1 Passionsfrucht
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer
2 Chillischoten
200g schwarzer Reis
300ml Weißwein (Scheurebe, Bacchus)
Gemüsebrühe
Zitrone
Mehl
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl
Butter

Anweisungen

Schalotten in feine Würfel schneiden, die Hälfte in einem Topf mit etwas Butter und Olivenöl glasig dünsten. Den schwarzen Reis vorsichtig waschen und zu den Schalotten geben. Kurz mitdünsten und mit 200ml Weißwein ablöschen. Den Weißwein einreduzieren und mit der Gemüsebrühe auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Solange kochen, bis der Reis eine kremige Konsistenz erreicht und noch einen „kernigen„ Biss hat. Dabei immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen.

Die restlichen Schalottenwürfel, die fein geschnittenen Chillischoten, Knoblauch, sowie den Ingwer in einer Pfanne mit Ölivenöl dünsten. Die Mangos schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Passionsfruchtfleisch zu den Schalotten geben und mit Weißwein ablöschen. Mit Pfeffer und wenig Meersalz würzen und kurz aufkochen.

Die Zanderfilets in acht Teile schneiden mit Zitronensaft beträufeln, mehlieren und mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl legen. Falls sich die Zanderfilets wölben, mit einer Palette kurz andrücken. Die Filets ¾ durchbraten. Dabei die Hitze etwas reduzieren. Kurz vor dem anrichten die Filets wenden.

Auf vorgewärmten Tellern den Reis und das Mangogemüse anrichten. Das Zanderfilet mit der „Fleischseite„ auf das heiße Mangogemüse legen. Mit frischen Kräutern oder Blüten garnieren.

Autor

Ulrich Endner