Saibling filetiert und gerollt aus dem Dampf

für 4 - 6 Personen
20 Jahre Möbelmacher

Zutaten

Zutaten für Gefüllten Saibling oder Forelle:
1 Bachsaibling oder 1 Forelle (300 bis 400 g)
1 Scheibe Schinken pro Rolle
Schaschlikspieß

Für die Farce:
100g Fischfleisch (am besten Lachs)
etwas Nolly Prat (Wermuth)
100g Sahne
1 Ei
nach Bedarf Kräuter
Salz, Pfeffer weiß gemahlen

Anweisungen

Fisch filetieren, so dass die Stücke auf einer Seite noch eine Haut haben (vom Kopf zum Schwanz – Bauch weg – von Hand zu Hand)
Fischreste für die Sauce zurückbehalten

Dann die Farce herstellen:
100g Fisch fein schneiden, salzen und ins Gefrierfach stellen. Gut gekühltes Farcefleisch zusammen mit Ei, Pfeffer, Sahne und Nolly Prat (Wermuth) im Mixer fein zerkleinern, bis eine glänzende Masse entsteht. Die Masse aber nicht
warm werden lassen, da sie ansonsten gerinnt. Wer mag, kann Kräuter hinzufügen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit der Farce bestreichen. Schinken darauflegen und einrollen.
Mit einem Schaschlikspieß einspießen.

Im Kombidampfgarer bei 95° C 15 min.
im Druckdampfgarer das selbe oder bei 105° C mit Druck 8 min.


Schnelle Fischsauce:

Alle Fischreste mit Wasser gut durchwaschen. 2 mittlere Zwiebeln,
½ l Weißwein, ½ l Sahne und den Fischresten zum kochen bringen
und leicht salzen. Thymian oder andere Fischkräuter dazugeben. 10 min reduzieren und mit geriebener Kartoffel leicht binden. Nachschmecken mit Wermuth oder Nolly Prat durch ein Sieb passieren. Vor dem Anrichten aufschäumen.

Autor

Jürgen Beyer