Saibling filetiert und gebraten mit Grünkernrisotto

Ein Bachsaibling oder eine Forelle (300 bis 400 g) für 2 Personen

Zutaten

Zutaten für Saibling oder Forelle:
2 Essl. Essig
4 Essl. Öl
Natursalz, Pfeffer
Frisch gehackte Kräuter

Schnelle Fischsauce:
Fischreste
2 mittlere Zwiebeln
1/2 Liter Weisswein
1/2 Liter Sahne
Thymian
Stück geriebene Kartoffel
Wermuth

Grünkernrisotto:
(für 4 - 6 Personen)
600 g Grünkern
1,8 l Brühe oder blinde Brühe (aus gekörnter Brühe)
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
1 Zweig Rosmarin, Thymian, Lorbeer, zum Schluß Senfsprossen
Rapsöl
2 Zwiebeln in Würfel geschnitten
1-2 Karotten in Würfel geschnitten
1-2 Zucchini in Würfel geschnitten
150 g harter Bergkäse
20 g Butter

Anweisungen

Fisch:
Fisch filetieren, so dass die Stücke auf einer Seite noch eine Haut haben (vom Kopf zum Schwanz – Bauch weg – von Hand zu Hand)
Fischreste für die Sauce zurückbehalten (siehe unten). Danach den Fisch auf dem Tepanfeld oder in der Pfanne anbraten, sodass er innen leicht roh ist. Bei Klimagaren bei 150° C mit einem Dampfstoß 4 min. vor dem Anrichten erwärmen.
Schnelle Fischsauce:
Alle Fischreste mit Wasser gut durchwaschen. 2 mittlere Zwiebeln,
½ l Weißwein, ½ l Sahne und den Fischresten zum kochen bringen
und leicht salzen. Thymian oder andere Fischkräuter dazugeben. 10 min reduzieren und mit geriebener Kartoffel leicht binden. Nachschmecken mit Wermuth oder Nolly Prat und durch ein Sieb passieren. Vor dem Anrichten aufschäumen.

Grünkernrisotto:
Zwiebeln mit Gemüsewürfel in 5 Eßl. Rabsöl anschwitzen.  Grünkern mitschwitzen und mit warmer Brühe angießen rühren und wieder angießen bis die Flüssigkeit verbraucht wird. Risotto etwas quellen lassen.
Vor dem Anrichten mit etwas Mineralwasser angießen und die Butter und den Bergkäse dazugeben. (Geschmack und Sämigkeit)

Zur Deko verwenden wir Biosprossen

Autor

Jürgen Beyer