Gegrillter Biolachs mit fränkischen Paprikasorten, Quinoa und Kalbkopfcassoulet

Zutaten

4 Lachstranchen à 120 Gramm
4 Spitzpaprika
2 rote Tomatenparika
4 gemischte Paprika
11/2 rote Zwiebeln würfelig geschnitten
160 Gramm Quinoa
120 Gramm gekochten in Brunoise geschnittenen Kalbskopf
Schnittlauch
Geflügelbrühe
Rotweinessig
Olivenöl

Anweisungen

Den Quinoa in der Geflügelbrühe weich kochen, abschmecken, und mit dem Quinoa die ausgehöhlten Spitzpaprika füllen. Die Tomatenpaprika mit der Hälfte der Zwiebeln anschwitzen und mit der Geflügelbrühe weich kochen, mit Chilli abschmecken und zu einer sämigen Coulis pürieren.

Die gemischten Paprika schälen und in Würfel klein schneiden. Nun die gefüllten Paprika bei ca. 200°C in den heißen Umluftofen geben, bis die Haut bräunt und die Paprika weich ist.

Die Lachstranchen leicht ölen und mit Salz würzen, anschließend auf dem Tepan Yaki auf der Haut anbraten.

Danach die Paprikabrunoise mit den restlichen Zwiebelbrunoise anschwitzen, mit Salz und Chilli würzen und etwas Geflügelbrühe angießen, den Kalbskopf zugeben und alles auf gewünschte Konsistenz bringen. Mit dem Schnittlauch, Rotweinessig und Olivenöl vollenden.

Abschließend alle Komponenten in einem etwas tieferen Teller anrichten.

Autor

Fabian Feldmann