Mus und Salat von geräuchertem Karpfen mit Apfel-Meerrettich und Zitronenkürbis

für 4 Personen

Zutaten

Mus
300g Haut, Gräten und Fleisch vom geräucherten Karpfen
0,1 l Fischfond
0,1 l Weißwein
100 g geschlagene Sahne
2 Schalotten
Noilly Prat, Sherry,
Butter
Dill, Salz, Pfeffer
3 Blatt Gelatine

Salat
400g Karpfenfilet geräuchert ( ohne Gräten, d. h. von vorne grob „zerrupft“ )

Marinade
Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Walnussöl, Sherryessig, Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie, Kerbel, Zitronenmelisse
Apfel-Meerrettich, 4 Espressolöffel Zitronenkürbis

Anweisungen

Das Karpfenfleisch mit Haut und Gräten zusammen mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein, Noilly Prat und Sherry ablöschen, dann mit dem Fischfond auffüllen und um ca. 1/3 reduzieren lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Karpfenfond passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geschnittenen Dill zugeben. Die Gelatine ausdrücken und in dem noch heißen Fond auflösen.

Kalt stellen und kurz bevor die Masse fest wird, die geschlagene Sahne unterheben. Das Mus in Gläser abfüllen und bis zum servieren in den Kühlschrank stellen. Für den Salat aus den Essigen und Ölen eine Marinade mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kräuter grob schneiden.

Das Karpfenfleisch leicht erwärmen und anrichten. Im Anschluss die Kräuter oben aufgeben und mit der Marinade beträufeln.

Das Mus aus den Gläsern stürzen und zusammen mit Apfelmeerrettich, Zitronenkürbis und dem Salat servieren.  

Autor

Stefan Rottner