Waller im Senfmantel, Kürbissauce, Basilikumtomate, Kartoffel-Sauerkraut-Baggers

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

Waller:
600 g Wallerfilet ohne Haut
100 g Mehl
2 Eier
30 ml Olivenöl
2 EL Dijonsenf grob
1 EL süßer Senf
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten

Kürbissauce:
180 g Kürbis geschält
30 g Zwiebelwürfel
2 EL Kürbiskernöl
250 - 300 ml Gemüsefond oder Brühe
80 ml Weißwein
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Korianderkörner

Basilikumtomaten:
12 Stück kleine Strauchtomaten
12 Blatt Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kartoffel-Sauerkraut-Baggers:
400 g Pellkartoffeln
180 g Sauerkraut, bissfest, gut ausgedrückt
1 Stück Kartoffel roh
40 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Kartoffelmehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl zum Braten

Anweisungen

Mehl mit den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Teig rühren, den Senf dazugeben, würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Die Wallerfilets in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Senfteig ziehen. In einer heißen Pfanne oder auf dem heißen Grill mit etwas Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Den Kürbis klein schneiden. Zwiebelwürfel in Kürbiskernöl glasig anschwitzen, Kürbis dazugeben und kurz mit angehen lassen. Etwas salzen und pfeffern, mit dem Weißwein 2x ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Koriander dazugeben, ca. 15 Minuten kochen lassen, pürieren, den Himbeeressig dazugeben, abschmecken und passieren. Von den Tomaten den Strunk kegelförmig einschneiden und entfernen. Die Tomaten quer halbieren, mit je einem großen Blatt Basilikum füllen, zusammensetzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Blech stellen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Heißluft ca. 8 Minuten garen. Gekochte Kartoffeln schälen, heiß passieren, mit Butter, Ei, Eigelb und Kartoffelmehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Das gut ausgedrückte Sauerkraut untermischen. Die rohe Kartoffel schälen, sofort mit einer Rösti-Reibe grob hobeln, ausdrücken und unter den Kartoffel-Sauerkrautteig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit einem Löffel einen Baggers formen und in einer Pfanne in Olivenöl von zwei Seiten goldbraun und knusprig braten.

Autor

Erich Weichlein rezept@die-moebelmacher.de

Erich Weichlein, Gasthof Weichlein, Wachenroth