Saibling mit Linsenpüree und Zuchini

für 2 Personen

Zutaten

2 Bach Saibling
100 g Butter
2 Zucchini mittlerer Größe
1 Zwiebel mittlerer Größe
1 Knoblauchzehe
100 g Ingwer frisch
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker
1 TL Gelbwurzel ( Kurkuma)
frischen Koriander
1 Be körniger Frischkäse
100 g Rote Linsen
1 Karotte
frischen Thymian
ca. 8 große Blätter Boretsch

Anweisungen

Alles Gemüse waschen und schälen, den Knoblauch und den Ingwer auch schälen und alle Schalen und Abschnitte in einen Topf mit 1 L Wasser bedeckt zum kochen bringen und dann für einen Gemüsefond ausziehen lassen. Die Zucchini ebenfalls schälen, der Länge nach vierteln und das Kernhaus entfernen. Die Reste auch in den Gemüsefond geben!

Nun den Saibling kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und filetieren. Hier erst den Kopf abschneiden und dann auf der Mittelgräte vom Kopfansatz zum Schwanz mit einem scharfen Messer filetieren. Die Bauchgräten mit einem langen, flachen Schnitt entfernen und die Rückengräten mit einer Pinzette ziehen und das Filet sauber von Fett und Flossen befreien.

Jetzt die Zucchini viertel kreuzweiße in grobe Stücke schneiden, den Gemüsefond passieren und 200 ml davon mit dem Knoblauch, 1/2 Zwiebel, Ingwer, Gelbwurzel, 150 g Zucker, Salz und Pfeffer in einen Standmixer fein mixen. Die Zucchini viertel in etwas Öl scharf anbraten und mit dem "Gelbwurzelfond" ablöschen und in eine Schüssel geben, mit einer Folie abdecken und durchziehen lassen.

Danach in einem Topf mit etwas Öl, Linsen, 1 Karotte in Stücke,  1/2 Zwiebel in Stücke und 3 Thymian Zweige anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen und bei kleiner Stufe köcheln lassen. Gegebenenfalls wieder etwas Gemüsefond nachgießen, bis die Linsen und das Gemüse weich sind. Mit dem Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken.

Während die Linsen köcheln, die Saiblingfilets mit Salz würzen, auf ein gebuttertes Blech, mit der Haut nach unten, legen und ein paar Zweige Thymian darauf. Mit einer Folie abdecken und im vorgewärmten Ofen bei 60°C ca. 12 - 15 Minuten glasig garen.

Den Frischkäse mit frischem Koriander, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Boretschblätter waschen, aber Vorsicht, kleine feine Stacheln.

Nun die durchgezogenen Zucchini aus dem Fond nehmen nochmals in einer Pfanne scharf anbraten bis sie anfangen zu karamellisieren, mit dem Fond ablöschen und fast komplett wieder reduzieren, mit Zitronensaft abschmecken. Das Linsenpüree heiß rühren, die Boretschblätter in einer Pfanne mit Butter und Gemüsefond glacieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Den Saibling aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und alles auf einem Teller anrichten.

Tipp: Zuerst das Püree auf den Teller streichen, darauf den Frischkäse, die Zucchini mit etwas Fond und die Boretschblätter darüber und den Saibling anlegen.

Guten Appetit

Autor

Thomas Prosiegel