Senfblatt mit heißem Brot und gebeiztem Eigelb

für 12 Personen

Zutaten

4 Eier
120g grobes feuchtes Meersalz
80g Zucker
1Orange

100g geschälte Petersilienwurzel
100ml Sahne

1 Weißbrot

12 Senfblätter

Anweisungen

Salz und Zucker mit dem Schalenabrieb von der Orange vermischen. Eine Hälfte der Gewürzmischung auf ein Sieb geben, da rauf 4 Eigelbe setzen und mit der restlichen Gewürzmischung die Eigelbe vorsichtig abdecken. Die Eigelbe 4 Tage im Kühlschrank beizen lassen. Die Eigelbe aus der Beize nehmen, gut abwaschen und gefrieren. Aus Petersilienwurzeln, Sahne und etwas Wasser eine Creme kochen. Aus dem Weißbrot 12 Würfel ohne Rinde 3x3cm groß schneiden.

Fertigstellen: Die Eigelbe auf einer feinen Reibe sehr fein reiben und wieder gefrieren. Die Brote im Dampfgarer 1 Minute erhitzen, in der Petersiliencreme welzen, mit dem Senfblatt aufspießen und mit Eigelbspäne besetzen.

Autor

Andree Köthe