Gestreifte Ravioli mit Käse-Birnen-Füllung im Parmesanfond

Hauptgericht für 4 Personen auch als Vorspeise geeignet

Zutaten

Nudelteig:
300g Mehl, Mehl zum stäuben
3 Eier, 1Eigelb
etwas Olivenöl
Salz
50g Spinat pürriert
1El Tomatenmark

Füllung:
50g Frischkäse
100g Parmesan
100g Bergkäse
2 Birnen
1 Eigelb
20g Butter
Zucker,Salz, Pfeffer, Thymian
Mie de pain (getrocknetes, geriebenes Weißbrot ohne Rinde)

Parmesanfond:
100g Butter
100g Schalotten fein gewürfelt
0,3 l Weißwein (Grauburgunder, Weißburgunder)
100ml fruchtiges Olivenöl
100g geriebener Parmesan
Pfeffer, fleur de sel
Gehackte Petersilie

Anweisungen

Zubereitung: Die Eier und das Eigelb in einer Schüssel gut verrühren. Die Eier auf 3 Schüsseln aufteilen. Bei einem Ei das Tomatenmark einrühren, bei einem den pürierten Spinat untermengen. Nun etwas Salz, ein paar Tropfen Olivenöl und das Mehl zugeben. Jeden Nudelteig gut verrühren und fünf Minuten gut durchkneten (er sollte nicht zu fest sein, aber nicht kleben). Nun jeden Teig in Folie wickeln und mindestens ein halbe Stunde ruhen lassen (am besten im Kühlschrank). In der Zwischenzeit die Birnen schälen und das Kernhaus entfernen. Die Birnen in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Zucker und Butter kurz sautieren. Den Frischkäse, den geriebenen Parmesan sowie den kleingewürfelten Berkäse vermengen. Das Eigelb untermengen. Mit Pfeffer, Salz und den Thymianblättchen abschmecken. Danach die Birnenwürfel unterheben. Falls die Masse zu flüssig ist, mit geriebenem Weißbrot abbinden. Den „weißen“ Nudelteig ausrollen (bis zur „vorletzten“ Stufe auf der Nudelmaschine), mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abdecken. Nun die zwei anders farbigen Teige ebenso bis zur „vorletzten“ Stufe ausrollen. In 1 cm breite Streifen schneiden und mit Eiweiß auf die „weiße Nudelbahn“ kleben. Nochmals mit Mehl bestäuben und auf der 3.Stufe, danach wieder auf der 2.Stufe  durch die Nudelmaschine rollen. Wichtig ist, das der Teig nie an den Fingern oder an den Rollen der Maschine kleben bleibt. Auf die Nudelbahn im Abstand von 8cm jeweils fast mittig einen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit Eiweiß einstreichen und die Nudelbahn schließen. Die Ränder andrücken  und die Ravioli ausstechen. Die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten, die Hitze etwas erhöhen bis sich die Butter leicht bräunlich verfärbt (Nußbutter). Mit Weißwein aufgießen, etwas reduzieren lassen und das Olivenöl zugeben. Den Parmesan fein reiben und zu der Flüssigkeit geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli in kochendes Wasser geben und 3Min. kochen lassen. Abseihen (nicht abschrecken!!!)  und in den Parmesanfond geben. Die gehackte Petersilie zugeben, kurz durchschwenken und sofort servieren. Als Dekoration und geschmackliche Variante mit gebratenen Schalottenwürfeln und Kapuzinerkresse servieren. Guten Appetit wünscht, Ulli Endner, Gasthaus „zum Stern“

Autor

Uli Endner