Wirsing mit Emmer

für 4 Personen (2012)

Zutaten

1 Wirsing
100g Emmerkörner
180 ml Sahne
30g Butter

Anweisungen

Zubereitung:
Die Wirsingblätter vorsichtig abtrennen, nur das Wirsingherz mit 10cm Durchmesser im ganzen lassen. Das Wirsingherz auf beiden Seiten gerade schneiden und in 4 halbe Scheiben aufteilen. Die aüßeren Wirsingblätter entsaften und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den zarten inneren Wirsingblättern 8 Ringe mit 3cm Durchmesser ausstechen und 8 Ringe mit zartem Stiel ausstechen. 8 dünnere Stiele herausschneiden. 1 handvoll grünen Wirsing in feine Würfel schneiden. 2 Wirsingstiele in feine Stücke schneiden. 70g Emmer 24 Stunden in Wasser einweichen. Den restlichen Emmer fein mahlen und mit 70ml Sahne und 150ml Wasser aufkochen und 45 Minuten bei wenig Hitze quellen lassen. Die Emmercreme mixen und durch ein Sieb streichen.


Fertigstellen:
In viel Wasser mit Salz und Zucker die ganzen Stiele 7 Minuten, die Ringe mit Stielen 4 Minuten und die Wirsingblattringe 2,5 Minuten kochen und in Eiswasser geben. Den gekochten Wirsing auf Küchentuch trocken tupfen. Den fein geschnittenen Wirsing mit etwas Butter und 2 Esslöffel Kochfond (vom Wirsing) anschwitzen. Die klein geschnittenen Stiele mit Salz, Zucker und Olivenöl würzen. Den eingeweichten Emmer mit viel Butter hellbraun braten. Den abgekochten Wirsing  2 Minuten in den Dampfgarer schieben, würzen und mit allen Zutaten anrichten.

Restaurant Essigbrätlein Weinmarkt 3
90403 Nürnberg
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Autor

Andree Köthe