Zitronen- Sauer- Kraut

Für 8 Personen als Vorspeise

Zutaten

5 Zitronen (Bio)
350 g festes Weißkraut (1/4 Kopf)
Zucker
Salz
250g Kartoffeln (Sorte Ditta)
1EL Butter
200 ml Sahne
260ml Milch

1El. brauner Zucker
0,15l Sojasauce
0,1l Geflügelbrühe
1Tl. Fenchelsamen
1 Tl. Szechuanpfeffer
1 Orange

1 handvoll Sauerklee

Anweisungen

Zubereitung:
Von 3 Zitronen die Schale abreiben und den Saft pressen, mit 140g Zucker, 15g Salz, 400 ml Wasser und 116ml Zitronensaft verrühren. Das Weißkraut ohne Stiel und das äußerste Blatt in feines Kraut hobeln. Den Zitronenfond auf das Kraut geben, mit Backpapier abdecken und mit einem passenden Gefäß beschweren. Das Kraut 24 bis 48 Stunden bei 8 bis 12 Grad ziehen lassen. Den Reis mit 180ml Milch und 50 ml Wasser weich garen, mixen und durch ein Sieb geben. Die Reiscreme mit der Buttermilch, Salz und Chiliöl abschmecken. Den braunen Zucker karamellisieren, mit Sojasauce und Geflügelfond ablöschen, essenzartig einkochen, Estragon, Koriander, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, jeweils 2 Streifen Orangen- und Zitronenschale zugeben und 2 Minuten mit kochen. Die Essenz 1 Stunde ausziehen lassen und durch ein Sieb geben.
Fertigstellen:
Die Kartoffeln kochen, pellen, 20 1cm große Würfel schneiden die restlichen Kartoffeln fein stampfen, mit der Butter verrühren, 80ml heiße Milch und 80ml heiße Sahne unterheben. Die restliche Sahne in zwei Teflonpfannen mit 24cm Durchmesser geben und ohne zu rühren einkochen bis die Sahne verkocht ist und braun ansetzt. ½ Zitrone in sehr feine Scheiben (mit Schale) hobeln, mit 1/2Tl. Zucker und etwas Salz vermischen. Die Kartoffelwürfel in etwas Sahne aufkochen.
Anrichten:
In 10cm große Ringe einige Kartoffelcremetupfer  und einige Kartoffelwürfel geben etwas Kraut und 3 Zitronenstreifen geben. Mit einer breiten Küchenpalette etwas angesetzte braune Sahne auf das Kraut geben und mit etwas Buttermilch beträufeln. Alles mit Sauerklee und Gewürzessenz dekorieren.

Autor

Andreé Köthe, Essigbrätlein Nürnberg