Karotten mit Kräutern

2014

Zutaten

Karottensauce:
2kg Karotten
30ml Geflügeljus
50ml Olivenöl
50ml Ebereschensaft

250g Karottengrün (von den 16 Karotten)
40g Brunnenkresse
Limone

Zum schmoren:
16 Karotten mit Grün (20 bis 24cm lang)
270g Butter
2 Lorbeerblätter
80ml Joghurt
1 Knoblauchzehe

32 Ebereschebeeren

1Bund Estragon (französischen)
1 Bund Wasserkresse

Anweisungen

Zubereitung:

Für die Karottensauce die Karotten waschen und entsaften. Den Karottensaft unter ständigem Rühren auf 100ml einkochen, durch ein Sieb geben und mit den restlichen Zutaten verrühren.
Von den 16 Karotten mit Grün das Grün abschneiden, so das an den Karotten noch 4cm lange Stiele stehen bleiben.  Die Karotten  aufteilen  in 3cm lange Karotten plus Stiele, in 5cm lange Spitzen plus Spitzen und in 10cm lange Mittelstücken. Die Karottenstücke besonders gut waschen. Das Karottengrün waschen und auf ein Sieb geben. Die Karotten- Mittelstücken schälen und aufbewahren.  Die Karottenspitzen und Enden in 250g Butter unter ständigen wänden braun braten. Die gebratenen Karotten auf ein Backblech geben, mit Salz würzen und bei 140° ca. 50min im Ofen garen. Die Karotten auf ein Küchentuch setzen und auf 35 Grad abkühlen lassen.
Die Karottenmittelstücke in 3mm dicke Platten hobeln, in 20gButter mit Zucker und Salz würzen. Die Karotten mit 100ml Wasser auffüllen und abgedeckt kochen, so das sie noch einen leichten Biss haben. Die Karotten mit dem Joghurt und einer geriebenen Knoblauchzehe würzen. Die Karotten zu kleinen Rollen aufrollen. Die Ebereschebeeren mit der gleichen Menge Zucker vermischen und für 24 Stunden einlegen.
Den Estragon, 1 Bund Brunnenkresse und etwa die gleiche Menge feines Karottengrün als feinen Salat zupfen. 40G Brunnenkresse und 250g Karottengrün entsaften und mit Limonensaft, Zucker, Salz abschmecken.
Anrichten:
Auf Teller mit einer leichten Vertiefung etwas Karottensauce geben, darauf 5 Karottenröllchen und 2 Karottenspitzen sowie 2 Karotten mit Stielen stellen. Die Ebereschebeeren dazwischen verteilen,. Die Kräuter mit etwas Limonensaft, Zucker und Salz marinieren und zwischen die Karotten setzen. Um die Karottensauce noch etwas von der grünen Sauce geben.

Autor

Andree Köthe