Kalbsrücken aus dem Wok

2014

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
1400 g Kalbsrücken
50 g Sonnenblumenöl, high oleic
25 g Peperoncini, rot, frisch
50 g Schalotten, geschält
15 g Knoblauch, geschält
15 g Ingwer, frisch, geschält
15 g Curry, Madras

200 g Kokosmilch, ungesüßt
5 g Zitronengras, gerüstet
25 g Sojasauce, gesalzen

300 g Zucchini, grün,
100 g Peperoni, rot, entkernt
25 g Butter
5 g Sesamöl, fermentiert
5 g Sesamkörner
Salz, Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Anweisungen

Den Kalbsrücken in 1 cm dicke und 3 cm lange Streifen schneiden. Peperonicini, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Curry zu einer feinen Paste mixen. Die Kalbsrückenstreifen mit der Gewürzpaste vermischen und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zitronengras für die Sauce in feine Streifen schneiden. Zucchini in Streifen schneiden. Peperoni in Julienne (Streifchen) schneiden, blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abschütten. Sesamkörner in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Fettstoff goldgelb rösten. Zubereitung Kokosmilch, Zitronengras und Sojasauce aufkochen und ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Die Sauce mixen, durch ein Drahtspitzsieb passieren und warm stellen. Die Kalbfleischstreifen im heißen Sonnenblumenöl im Wok sautieren (Garstufe rosa) und leicht würzen. Das Fleisch in die Sauce geben und nochmals kurz erwärmen, ohne aufzukochen. Die Zucchini- und Peperonistreifen kurz in heißer Butter schwenken. Sesamöl und Sesamkörner beigeben und abschmecken. Anrichten Fleisch mit Sauce anrichten. Die Garnitur über das Fleisch geben Hinweise für die Praxis Das Gericht kann auch mit Rinds- oder Schweinefilet sowie mit Geflügelbrustfilets hergestellt werden.

Autor

Stefan Rottner