Wildjus mit Schokolade

Rezept für Consumenta 2022
passt zum Rehschnitzel in der Haselnuss-Panade
für 4- 6 Personen

Zutaten

1 kg Wildknochen klein gehackt
150 gr Zwiebel in walnussgroße Stücke geschnitten
100gr Karotten walnussgroße Stücke geschnitten
50 gr Knollensellerie walnussgroße Stücke geschnitten
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1 EL Zucker
100 ml Dunkler Balsamicoessig
100 ml Rotwein
10 Pfeffer und Piment, Wacholderbeeren
5 Nelken und Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
1 Schale von Orange
2 EL Schokolade

Anweisungen

Die Knochen in Pflanzenöl anrösten, das Wurzelgemüse beigeben und mitrösten

-den Ansatz mit dem Tomatenmark tomatisieren und danach mit 1/3 des Rotweins ablöschen
(deglacieren) und den Wein langsam einkochen lassen, dies dann noch 2-mal wiederholen
- Ansatz nun mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Knochen gerade bedeckt sind
- auf kleiner Flamme aufkochen lassen und ca. 2 Stunden simmern lassen, währenddessen den
Schaum von der Jus mit einer Schöpfkelle abheben (Schmutzstoffe und Fett machen die Jus trüb)
- den Zucker karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und einreduzieren lassen und dies
nochmals mit Rotwein wiederholen
- Gewürz zugeben und mit dem passierten (Sieb) Fond auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen
- nun durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls auf die gewünschte Bindung einkochen.
- In 200 ml fertige Sauce die Schokolade auflösen

Autor

Sebastian Kunkel