Reh-Haxe / Espuma Kartoffel / Preiselbeeren

Consumenta 2022
Zutaten für 4 Personen

Zutaten

Reh Haxe:
4 St. Reh-Haxen
1 St. Sellerie
3 St. Karotten
1 St. Lauch
2 Zwiebeln
Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
3 Körner Wacholder
2 EL Tomatenmark
½ Liter Rotwein
1 Liter Gemüsefond bzw. Wasser
Salz, Pfeffer

Kartoffel Espuma:
300 g Kartoffeln (vorwiegend weichkochend)
100 ml Sahne
50 g Butter
Salz Pfeffer


Preiselbeeren
300 g Preiselbeeren (TK oder frisch)
100 g Zucker

Anweisungen

Reh Haxe:
Wurzelgemüse klein schneiden, würzen.
Reh-Haxen salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Wurzelgemüse und Kräuter rösten, Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen.
Weich schmoren. Fleisch vom Knochen trennen. Soße sämig einkochen, abpassieren und abschmecken. Fleisch wieder in die Soße legen und anrichten

Kartoffel Espuma:
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen, Wasser abschütten, Sahne, Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und mixen.
Die Masse in eine Espuma Flasche füllen und 2 Kapseln eindrehen.
Warmstellen.

Preiselbeeren:
Beeren und Zucker kaltrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Autor

Valentin Rottner