Rehrücken / Pilze / Magnolie / Rosenkohl

Consumenta 2022
Zutaten für 4 Personen

Zutaten

Reh:
600 g Rehrücken
Salz, Pfeffer

Pilz Püree:
500 g Pilze
3 Schalotten
100 g Butter
100 ml Sahne
Salz, Zucker, Limettensaft, Pfeffer

Pilz Duxelle:
300 g Pilze
Butter
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Schnittlauch, Knoblauch

Magnoliengelee:
1 kg Magnolienblüten
300 ml Waser + 300 g Zucker aufkochen
7 g Agar-Agar

Rosenkohl:
600 g Rosenkohl
Butter

Anweisungen

Reh:
Rehrücken pariert in 150 g Portionen portionieren, in Öl anbraten und bei 125° C in den Ofen schieben. Bei 48° C Kerntemperatur herausnehmen. Aufschneiden – mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilz Püree:
Pilze grob zerkleinern, Schalotten in Würfel schneiden. Alles zusammen mit Butter in einem Topf anbraten. Mit Sahne und Butter auffüllen und weich schmoren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz, Zucker, Limettensaft, Pfeffer abschmecken und fein mixen.

Pilz Duxelle:
Pilze in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilzwürfel darin anbraten, so lange bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Schnittlauch und Knoblauch abschmecken.

Magnoliengelee:
Vakuumieren und 3 Wochen ziehen lassen.
Abpassieren. Aufkochen und mit Agar-Agar versetzen. Abkühlen lassen und mixen.

Rosenkohl:
Rosenkohl putzen. In Salzwasser kochen. In Eiswasser blanchieren und in einer Pfanne in zerlassener Butter schwenken.

Autor

Stefan Rottner