Taubenbrust im Kartoffel – Salbeimantel / Salat von Herbstpilzen / Zitronenkürbis

Consumenta 2023
für 4 Personen

Zutaten

4 Taubenbrüste
1 große Kartoffel
8 Salbeiblätter
Salz / Pfeffer
Je 50g Pfifferlinge / Maronen / Steinpilze
Traubenkernöl, Balsamicoessig, Petersilie
80 g Zitronenkürbis
80g Zucker
1/ 4 Zitronensaft von einer Zitrone, Zitronenschale
¼ Stange Zimt
1 Stk Sternanis
Etwas Essig

Anweisungen

Die Taubenbrüste vakuumieren und 7 min bei 65°C im Wasserbad garen / mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffel in ganz dünne Scheiben schneiden ( oder raspeln) anschließend überlappend auslegen und die Taubenbrüste mit den Salbeiblättern umwickeln.

Von beiden Seiten rösch anbraten.

Die Pilze scharf anbraten, salzen und pfeffern. Mit Essig und Öl marinieren. Petersilien grob schneiden und untermischen.

Kürbis in ca 0,5cm große Würfel schneiden und anschließend 24 Std in Branntweinessig einlegen. Danach gut abseihen.

Kürbiswürfel mit Zucker, dem Saft und der Schale der Zitrone vermengen, erneut 24 Std zeihen lassen.

Erneut abseihen, den Fond aufkochen, die Kürbiswürfel damit übergießen und 24 Std ziehen lassen.

Den Fond erneut aufkochen, Zimt und Sternanis beigeben und zu einem Sirup einkochen. Wieder über die Kürbiswürfel gießen und 24 Std ziehen lassen.

Anrichten: Die Pilze mittig auf die Teller platzieren, die Taubenbrust mittig auflegen und den Zitronenkürbis außen herum anrichten.

Autor

Stefan Rottner