Kalb mit Petersilie x 2

Hauptgericht
für 4 Personen
Consumenta 2024

Zutaten

Gratinierbutter
1 TL fein geschnittene Petersilie
1 TL körniger Senf
100 g weiche Butter
1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
50 g Hartkäse, fein gerieben
100 g Paniermehl
Zubereitung

Kalbshüfte
2 EL Öl
500 g Kalbshüfte, geputzt
Gratinierbutter

Petersilienwurzel
500 g Peterwurzel, geschält, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 EL Öl
1 EL Butter
Salz Pfeffer
1 EL Mohn
1 Stiel Rosmarin

Peterwurzel-Creme
200 g Peterwurzel, fein geraspelt
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 TL Butter
Muskat, Salz
100 ml Brühe
100 ml Sahne

Petersilien Salat
2 Handvoll geputzter Blätter, Blatt von den Rippen gezupft, gewaschen, gut abgetrocknet
etwas Öl
etwas Salz
etwas weißer Balsamico

Anweisungen

Gratinierbutter
Frische Kräuter klein schneiden. Butter, Kräuter, Käse, Knoblauch, Senf und Paniermehl zu einer festen, kompakten Masse verkneten. Die Buttermasse in Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle aufrollen und am besten über Nacht kalt stellen.

Kalbshüfte
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, die Kalbshüfte darin von allen Seiten anbraten und anschließend für 10 Minuten in den Ofen geben. Dann herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Ofen nicht abschalten. Die kalte, schnittfeste Gratinierbutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbsfleisch dick mit den Butterscheiben belegen und den Braten zum Gratinieren unter die Grillschleife stellen.

Petersilienwurzel
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Peterwurzel langsam mit Farbe braten. Butter dazu geben und die Zwiebeln mit anschwitzen. Rosmarin zum Aromatisieren dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Mohn dazu geben.

Peterwurzel-Creme
Zwiebeln und Pastinaken in Butter anschwitzen, mit Brühe und Sahne aufgießen und weichkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken und cremig pürieren.

Petersilien Salat
Eine große Pfanne stark erhitzen. Den weitestgehend trockene peterle  in eine Pfanne geben. Vorerst einige Sekunden ohne Öl braten, bis das restliche Wasser verdampft ist. Dann Öl dazu geben und schnell mit Farbe anrösten. Dann salzen, auf ein Blech geben und mit Balsamico ganz leicht säuern.

Autor

Diana Burkel