Blumenkohl Schnittlauch / Polnisch Butter

lauwarme Vorspeise für 4 Personen
Consumenta 2024

Zutaten

ca. 2 Blumenkohlköpfe

Blumenkohl gegrillt
4 Stk. schöne Blumenkohl Scheiben (ca. 2cm dick)

Blumenkohl fermentiert
12 Stk Blumenkohl röschen ca. 20Cent größe
wiegen und mit 2 % Salz vermischen
abschmecken mit einer Prise Curry, Paprika, etwas Chiliflocken

Blumenkohl Salat
200 g Blumenkohl Röschen (restlichen - KEINE Stiele)
2 El Schnittlauch fein geschnitten
etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl

Blumenkohl Püree
Alle jetzt noch übriggebliebene Abschnitte (auch Stiele)
50 ml Brühe
200 g Sahne
Salz, Pfeffer

Schnittlauch Schaum
100 g Schnittlauch
100 g Sahne
50 g Milch

PolnischButter
1 Stk Ei
3 El Semmelbrösel (Panko)
2 El Schnittlauch fein geschnitten
50-80 g Butter
Salz, Pfeffer

Blumenkohl Chips
Hellgrüne Blätter vom Blumenkohl

Anweisungen

Blumenkohl gegrillt
Aus dem Blumenkohl 4 schöne Scheiben schneidern, ca. 2 cm dick -Reste für Püree und Salat zurückhalten.
Spalten würzen (Salz, Pfeffer) ca. 15 min marinieren
Danach von beiden Seiten grillen langsam in etwas Butter anbraten.

Blumenkohl fermentiert
Röschen vakuumieren oder in einem Weckglas ca. 24-36h fermentieren.

Blumenkohl Salat
Aus den Blumenkohlabschnitten die schönsten Röschen aussuchen und fein hacken. Gehackten Blumenkohl in etwas Butter anrösten mit Salz, Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen, Schnittlauch unterrühren, etwas Olivenöl abschmecken

Blumenkohl Püree
Zutaten in einen Topf geben und weich kochen,
Passieren, mixen, mit Kochfond gewünschte Textur herstellen

Schnittlauch Schaum
Zutaten mixen, passieren, aufkochen, Salz, Pfeffer, bei ca. 70°C mit Handmixer schäumen

PolnischButter
Ei hart kochen, abkühlen, hacken,
Butter schmelzen, Panko und Ei zugeben bis gewünschte Konsistenz
Schnittlauch zum Schluss unterheben

Blumenkohl Chips
Hellgrüne Blätter vom Blumenkohl vom Strunk entfernen, leicht ansalzen,
bei 150° knackig ausfritieren.

Autor

Fabian Denninger - Restaurant Entenstuben