Kabeljau auf Bohnencreme

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

4 Kabeljaufilets a. 70g
1/2l Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Sardelle
1 Zimtstange
250g weiße kleine Bohnen
1 Zwiebel
1/4 Sellerie
1 Petersilienwuzel
1 Stange Lauch
3og Speck
1 Zweig Bohnenkraut
Salz
1Eßl. Butter
1/2 Ananas
Jeweils ein kleines Stück von Galangawurzel, Ingwer, Zitronengras
1 Kaffirlimettenblatt
3 Sardellenfilets
etwas Zimtpulver
1Eßl. Olivenöl

Anweisungen

Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel schälen; Lauch putzen und waschen; alles mit Speck und Bohnenkraut in etwas Olivenöl anschwitzen, die Bohnen zugeben und mit Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen und ca. zwei Stunden langsam weich köcheln. Die weich gekochten Bohnen auf ein Sieb geben, den Bohnenfond dabei auffangen, Gemüse und Speck entfernen. Die Bohnen mit etwas Bohnenfond und Butter mixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten. Ananas schälen, mixen, auf einem Sieb über einem Gefäss abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft essenzartig einkochen, Gewürze klein Schneiden und eine halbe Stunde in der Essenz ziehen lassen; durch ein Sieb passieren, mit Olivenöl abschmecken. Die Sardellenfilets fein schneiden, mit Olivenöl und Zimtpulver würzen. Sonnenblumenöl mit zerdrückten Knoblauchzehen, Thymian, Sardellen und Zimt auf etwa 50°C erhitzen, die Kabeljaufilets darin einlegen und nach zwei Minuten drehen; wenn das Fleisch beim andrücken leicht aufspringt, auf ein Tuch geben und gut mit Salz und Pfeffer würzen, einen Teelöffel von den Zimtsardellen auf den Fisch verteilen. Den Fisch mit Bohnencréme und Ananasessenz anrichten.

Autor

Andreé Köthe rezepte@die-moebelmacher.de

Andreé Köthe, Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg