Zwetschgengebeizter Moorhofkarpfen mit Maisgrießplätzchen und Blattsalaten

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

Für den Karpfen:
2 Stück Karpfenfilets
300 g Rotweinzwetschgen
150 ml Fond der Rotweinzwetschgen
100 ml Himbeeressig
1 EL Honig
15 schwarze Pfefferkˆrner
1 TL Korianderkˆrner
4 Nelken, 4 Lorbeerblätter
2 cl Zwetschgenschnaps
Salz zum Würzen
Für die Rotweinzwetschgen:
300 g Zwetschgen
200 ml Fränkischer Rotwein
50 g Zucker
2 EL Himbeer- oder Cassisessig
1 Sternanis, 1/4 Zimtstange, Prise gemahlenen Ingwer
2 Nelken
etwas Orangen- und Zitronenschale
Für die Maisgriesplätzchen:
100g Maisgrieß
350 ml Wasser
1 TL Salz
40 g Butter
10 g Weißbrotbrˆsel (frisch und entrindet)
etwas Petersilie, Thymian und abgeriebene Zitronenschale
Für den Blattsalat
150 g gemischte Blattsalate
Salz, Pfeffer, Apfelessig, Walnu߈l
2 EL Beizfond passiert (siehe Karpfen)

Anweisungen

Zwetschgengebeizter Moorhofkarpfen
Von den Filets die flachen Bauchstücke abschneiden und
abgedeckt kühlen. Die dickeren Rückenstücke leicht salzen und
in eine Schale legen. Zwetschgen mit Fond, Himbeeressig, Honig
und Zwetschgenschnaps auf ca. 50 Grad erwärmen, mit dem Mixstab
pürieren und zusammen mit den übrigen Gewürzen über die dicken
Filets geben und in den Kühlschrank stellen. Nach 48 Stunden
einmal wenden, dann die Bauchstücke salzen, dazugeben und
nochmals 24 Stunden gekühlt beizen. Zum Anrichten in sehr dünne
Scheiben schneiden.
Rotweinzwetschgen
Zwetschgen entsteinen, vierteln und in ein sauberes Einmachglas
legen. Rotwein mit Zucker, Essig und allen Gewürzen aufkochen,
3 Minuten ziehen lassen und heiß über die Zwetschgen geben.
Sofort verschließen und aufbewahren.
Maisgrießplätzchen
Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Maisgrieß einrieseln und
unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten leicht kochen lassen. Der
Maisbrei muß sich vom Topfboden lˆsen. Anschließend den
Maisbrei auf ein mit Wasser bepinseltes Blech schütten,
gleichmäßig ca. 1 cm dick verstreichen und abkühlen lassen. Ein
Backblech mit Butter ausfetten. Von dem Maisbrei kleine
Plätzchen ausstechen und auf das Backblech legen. Die restliche
Butter zerlassen, Kräuter, geriebenes Weißbrot sowie fein
geriebene Zitronenschale unterrühren und über die Masse geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 12 Minuten backen.
Blattsalate
Von den Blattsalaten 4 schˆne Buketts auf je einen Teller
legen. Von den anderen Zutaten eine Vinaigrette rühren und die
Blattsalate 2-3 mal marinieren. Den dünn geschnittenen Fisch
sowie die Maisgrießplätzchen abwechselnd schˆn um die Buketts
herum anrichten.
Weinempfehlung
Escherndorfer Lump, 1997er Riesling Kabinett trocken
Weingut Reinhold Sauer Escherndorf

Autor

Erich Weichlein rezepte@die-moebelmacher.de

Erich Weichlein, Gasthof Weichlein, Wachenroth