Krautwickerl vom Junglamm auf Pastinaken-Pflaumen und karamelisiertem Knoblauch

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

Für die Krautwickerl:
600 g Lammrücken oder Lammkeule pariert und ohne Sehnen
1 Kopf Spitzkohl
200 g Pilze gemischt (gesäubert)
1 Zwiebel (gewürfelt)
1 geschälte Kartoffel
Salz, Pfeffer, Prise Nelke und Kreuzkümmel (gemahlen)
100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe (gepresst)
3 Stiele gezupfte Petersilie
Pflanzenˆl, Rapsˆl
Für das Pastinaken-Zwetschgen Gemüse:
500 g Pastinaken (geschält)
12 Zwetschgen (entsteint und in Spalten geschnitten))
1 l Apfelsaft oder Quittensaft
1 TL braunen Zucker
1 Zwiebel (gewürfelt)
200 g Kartoffelwürfel
1 EL Weizenmehl
Salz, Muskat
Pflanzenˆl, 1 TL Butter
Für den karamelisierten Knoblauch:
12 Knoblauchzehen
2 EL Zucker
Balsamicoessig
÷l und Salz

Anweisungen

Krautwickerl
Den Lammrücken in gleich große Stücke teilen. Mit Pfeffer
würzen und in das mit Nelke, Kreuzkümmel und Knoblauch
angerührte Joghurt einlegen (max. 1 Tag). Das abgetupfte
Fleisch salzen und kurz scharf anbraten. Sofort wieder kalt
stellen, damit es nicht weiter ziehen kann. Vier große Blätter
Spitzkohl blanchieren und in kaltem Wasser abkühlen. Die Pilze
klein hacken und mit 2 EL Pflanzenˆl und den Zwiebeln in eine
vorgeheizte Pfanne geben. Trockenrˆsten bis die Pilze und
Zwiebel goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und
gehackte Petersilie in die Pilze geben. Die kalte Pilzmasse
gleichmäßig auf die abgetropften Krautblätter verteilen und
darauf den Lammrücken oder die Lammkeule legen und einrollen.
In einer vorgeheizten Pfanne mit 3 EL Rapsˆl anbraten bis die
Wickerl etwas Farbe bekommen und dann mit Lammsoße angießen.
Die Wickerl bei 200 Grad für 8 Min. in den Ofen geben. Nach dem
Backen auf ein Blech umschichten und vor dem Servieren kurz mit
Alufolie abdecken. Die Soße nach Belieben mit den gemahlenen
Gewürzen und etwas Rotwein abschmecken
Pastinaken-Zwetschgen Gemüse
Pastinaken in kleine Stäbchen schneiden und mit den
Kartoffelwürfeln und Zwiebeln in ÷l anschwitzen. Braunen Zucker
hinzugeben und leicht karamelisieren. Mit Apfel- oder
Quittensaft ablˆschen und aufkochen lassen. Evt. etwas Wasser
hinzugeben. Mit 1 EL angerührter Weizenstärke binden und mit
einem TL Butter, 1 Prise Salz und etwas Muskat (nach Geschmack)
verfeinern. Kurz vor dem Anrichten aufkochen und die
Zwetschgenspalten dazugeben.
Karamelisierter Knoblauch
Knoblauch in der Schale in ÷l anbraten. Schälen und in die
heiße Pfanne zurückgeben. Zucker hinzugeben bis dieser
karamelisiert und mit Balsamico ablˆschen. Etwas einkochen
lassen und leicht salzen.
Weinempfehlung
1996er Spätburgunder aus dem Barrique Fass
Weingut Hans Wirsching aus Iphofen

Autor

Jürgen Beyer rezept@die-moebelmacher.de

Jürgen Beyer, Gasthaus Roter Ochse, Rückersdorf