Rinderroulade auf Kürbissoße mit Petersilienwurzelsalat

Hauptgericht

Zutaten

Für die Roulade:

4 Rinderrouladen á ca. 120g
4 Scheiben geräucherten Speck
4 Zwiebeln
2 Quitten
¼ Kopf Sellerie
2 Karotten
3 El Zucker
etwas weißen Balsamicoessig
1 El Tomatenmark
1 Fl. Trockenen Rotwein
etwas Sonnenblumenöl zum anbraten
El Pfefferkörner
3 Nelken
4 Wacholderbeere
3 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 TL. Groben Dijonsenf

Kürbissoße:

1 mittelgroßer Hokaidokürbis oder Muskatkürbis
1 Apfel
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 St. Ingwer
3 El Zucker
Sonnenblumenöl
75 cl Gemüsebrühe
etwas weißen Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
50 g Butter

Petersilienwurzelsalat:

2 große Petersilienwurzel
1 Bd. Rucola
1 Bd. Blattpetersilie
Sonnenblumenöl
Olivenöl
Weißer Balsamico
Salz, Pfeffer und Puderzucker

Anweisungen

Zwei Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Quitten schälen, Sechsteln, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hell braun karamelisieren lassen, die Zwiebeln und Quitten zugeben und solange auf kleiner Flamme weiter kochen bis das der Zucker sich aufgelöst hat. Nun mit Salz, Pfeffer und den Balsamicoessig abschmecken, auf ein Sieb geben und auskühlen lassen. Die Rinderrouladen mit Salz und Pfeffer würzen, den Senf gleichmäßig auf die Rouladen verstreichen, den Speck auf das Fleisch legen, die Quitttenfüllung auf 1/3 der Rouladen geben. Nun die Rouladen auf den Seiten einschlagen und dann zur nicht belegten Seite zusammen rollen und mit einem Faden oder Zahnstocher binden. Die restlichen Zwiebeln schälen sowie den Sellerie und die Karotten, in Würfel schneiden. In einen Topf die Rouladen mit dem Öl von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen, das Würfelgemüse in den Topf stark anbraten bis eine braune Farbe hat, das Tomatenmark zugeben und kurz weiter rösten. Danach mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben, die Rouladen einlegen und geschlossen im Backofen bei ca. 160°C ca. 1,5 – 2 Std. weich schmoren. Die weichen Rouladen aus dem Topf nehmen und die Soße im Topf reduzieren lassen, dann die Soße durch ein Sieb das Gemüse und die Gewürze abpassieren und die Rouladen wieder in die Soße einlegen und warm halten. Den Kürbis schälen, halbieren und die Kerne herausnehmen, die Zwiebeln schälen, das Gemüse und den Apfel in große Würfel schneiden, mit dem Sonnenblumenöl in einen Topf anbraten, den Ingwer und Knoblauch zugeben, mit dem Zucker bestreuen und alles leicht karamelisieren lassen. Nun mit dem Essig ablöschen und der Brühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Wenn der Kürbis und die Zwiebeln weich sind, die Soße im Mixer oder einen Pürrierstab fein mixen, die Butter zugeben und abschmecken. Die Petersilienwurzel waschen und schälen, in sehr feine Streifen schneiden. Den Rucola und die Blattpetersilie waschen und trocken schleudern. Die Petersilienwurzel in etwas Sonnenblumenöl kurz und scharf anbraten, dabei die Pfanne immer wider schwenken, damit alle Streifen gleichmäßig angebraten werden. Wenn die Petersilienwurzel noch etwas Biß hat, aus der Pfanne in eine Schüssel geben, die Blattpetersilie und den Rucola zugeben, mit Salz, Pfeffer, Puderzucker, etwas Olivenöl und Essig abschmecken. Anrichten: Den Salat oben auf den Teller anrichten, darunter die Kürbissoße verteilen und die Roulade halbieren und auf die Soße legen.

Autor

Christian Wonka rezept@die-moebelmacher.de

Christian Wonka, Restaurant Wonka, Nürnberg