Karpfenfilet in Salbeibutter gebraten, Silvanersauce, Kürbisgemüse, Backers

Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten

2 Bio - Spiegelkarpfenfilets ca. 800 g - ohne Gräten und Haut

Für die Sauce:
20 g Schalotte, 50 ml Silvaner, 1 cl Noilly Prat,
1/8 l Sahne, 200 ml Fischfond, Salz, Cayennepfeffer,
1 Zitrone oder Limette, ca. 20g Butter

Für das Gemüse:
1 Zwiebel, 500 g Kürbisrauten, 1 Schlote,
gehackte Kräuter (Dill, Petersilie, Thymian, Basilikum)
1 cl Himbeeressig, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Backers:
500 g festkochende Kartoffeln, eine große Pastinake, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
gehackte Kräuter, 60g Butter, Pflanzenöl

Außerdem:
120 g Butter, 16 Salbeiblätter, 2 EL Pflanzenöl

Anweisungen

1.                  Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in eine Kasserolle geben.

Den Wein und den Noilly Prat zugießen und aufkochen. Den Fond zugeben und um 1/3 reduzieren. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronen oder Limettensaft abschmecken. Die Butterflocken mit dem Stabmixer kurz vor dem Servieren in die Sauce mixen.

2.                  Die Kartoffeln und die Pastinake waschen, schälen und fein reiben.

Die Masse gut vermischen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken.

Mit einem Löffel in eine heiße Pfanne geben und knusprig braten – zum Schluss die Butter mit in die Pfanne geben. Backers vor dem anrichten auf einem Tuch abtropfen lassen.

3.                  Die Karpfenfilets in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. Die Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne zerlassen und die Filets darin von jeder Seite etwa 2-3 Minuten braten. Die Salbeiblätter fein hacken und nach ca. 4 Minuten mit in die Pfanne geben.

4.                  Die fein gehackte Zwiebel in einem Topf mit Butter glasig schwitzen. Den Kürbis zugeben und ca. 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren anbraten. Mit Himbeeressig und etwas Gemüsebrühe ablöschen und ziehen lassen.

Die gehackten Kräuter, die fein geschnittene Schlote zugeben und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5.                  Die Karpfenfilets auf dem Kürbisgemüse anrichten. Die Pastinakenbackers verteilen und die gemixte Sauce an den Karpfen geben. Evtl. noch mit einem Dillzweig garnieren.

Autor

Huber Nägel rezept@die-moebelmacher.de