Wachtel im Netz, Weichselsauce und Pfifferlingstaschen

Hauptgericht

Zutaten

4 Wachteln, 375 gr. Pfifferlinge, 200 gr. Schweinenetz, 100 gr. Weichseln (Sauerkirschen), 4 Blätterteig- Platten aus dem Supermarkt, 400 ml. Geflügelfond, 200-300gr. Geflügelfarce oder Kalbsbrät, 3 mittelgroße Zwiebeln, 1 Stck. Karotte, 1 kl. Sellerie
Gewürze: Tomatenmark, Rosmarinzweig, Thymianzweig, Rotwein, 1 dl Milch
Zum Binden der Sauce: 2 El. Mehl, 2 El Butter

Anweisungen

Für die Sauce
Wachteln auslösen (für dieses Gericht benötigen wir lediglich die Brüste), die Knochen grob hacken, das Wurzelwerk in etwa walnussgroße Stücke schneiden.
Als erstes die Knochen scharf anbraten, nach einiger Zeit das Wurzelwerk zugeben (2 Zwiebeln, 1 Karotte, ¼ Sellerie) und mitrösten, anschließend 1 Tl. Tomatenmark mitrösten, mit 1 dl. Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen, mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 1 Std. leicht köcheln lassen, kurz vor Ende der Kochzeit den Zweig Thymian und Rosmarin zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert und beiseite gestellt. Die Weichseln in 1 El Zucker karamellisieren lassen, mit der vorbereiteten Sauce aufgießen, nochmals etwas einreduzieren, aus einem Gemisch aus gleichen Teilen Mehl und Butter binden und ca. 20 min. leicht köcheln lassen.

Pfifferlingstaschen
Für die Füllung:
1 Zwiebel, Pfifferlinge (ein paar schöne Exemplare für die Garnitur zurückbehalten) etwas Thymian gezupft, klein hacken. Alles zusammen in einen Topf mit etwas Fettstoff geben (am besten Butter), und gut anschwitzen mit einem Tl. Mehl stäuben,1 dl. Milch aufgießen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ca. 3- 4 min. unter ständigem rühren köcheln lassen. Aus den Blätterteigplatten je 6 Kreise ausstechen und drei davon mit der ausgekühlten Füllung belegen, die Ränder mit Wasser bepinseln, die Deckel aufsetzen. Beiseite stellen.

Wachtel im Netz
Die ausgelösten Wachtelbrüste von Haut und Knochen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen, kurz scharf anbraten und beiseite stellen.
Das gut gewässerte Schweinenetz ausdrücken und ausbreiten, mit Farce ca. 1cm dick bestreichen, die angebratenen Brüste (je zwei pro Portion) übereinander auflegen, wieder mit Farce bestreichen und im Netz einwickeln. Das Crepinette (Wachtel im Netz) goldbraun anbraten. Dann zusammen mit den vorbereiteten Pfifferlingstaschen zwölf Minuten bei 200 Grad (Umluft) backen.

Anrichten
Die Pfifferlingstaschen in der Mitte des Tellers platzieren, das Crepinette mit einem scharfen Messer diagonal teilen und auf die Pfifferlingstaschen setzen, mit der Sauce das Essen umgießen. Für die Garnitur die zurück gehaltenen Pfifferlinge halbieren, kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Gericht verteilen.

Autor

Hans-Jürgen Freihardt rezept@die-moebelmacher.de

Hans-Jürgen Freihardt, Restaurant Freihardt, Heroldsberg